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河南十道名菜主题名宴上榜“中国菜”

发布时间 :2018-09-11
河南十道名菜主题名宴上榜“中国菜”



●十大传统经典名菜
1.豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)2.煎扒鲭鱼头尾3.炸紫酥肉4.扒广肚5.牡丹燕菜6.清汤鲍鱼7.大葱烧海参8.葱扒羊肉9.汴京烤鸭10.炸八块
●十大主题名宴
1.汴京御筵2.第一楼什锦包子筵3.汴梁五簋八广肚席4.海参席5.全鱼席6.洛阳水席7.全鸭席8.牡丹筵9.黄河迎宾筵10.司马光家筵
昨日,备受关注的“中国菜”在河南省黄河迎宾馆发布。全国34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”。其中,河南省10道名菜、10大主题名宴上榜。
此次发布会是2018向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴大型交流会的“重头戏”,也是中国首次向世界发布中国菜,活动由中国烹饪协会联合省商务厅共同主办。
记者注意到,作为内陆省份,河南省入围的10道名菜中,竟有3道的主料是海产品。专家分析,这与历史上中原地区作为全国政治、经济中心的地位有很大关系。
这批“中国菜”涵盖20余种烹饪技法,畜肉类“占大头”
现场,发布了全国34个省籍地域(含港澳台)的340道经典名菜、273席主题名宴。
地域经典名菜,是指在各地域(省、自治区、直辖市)范围内,具有悠久历史并传承至今,有历史演变典故,具有独特制作技艺,味型鲜明、营养丰富,在质、色、香、味、形、器六大方面呈现出浓郁地方特色的荤素热菜。
地域主题名宴,是在各地域(省、自治区、直辖市)范围,由有悠久历史并传承至今,并由有广泛认知度和较高知名度的地域代表性的菜肴组成的主题宴席。有较强文化内涵,具有历史演变典故,为接待有纪念意义的历史性会议、接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。
据悉,中国烹饪协会于3月份向各省、自治区、直辖市商务主管部门、烹饪(餐饮、饮食)行业协会及相关单位发出了“征集令”,各省申报的名菜达409道,主题名宴382席,经过征询行业专家意见,按照标准和程序,最终确定名单。
记者注意到,最终确定的340道菜肴使用的食材(主料)中,以畜肉及相关食材为主料的菜肴最多,共有133道,以海产品为主料的菜肴47道,以河鲜为主料的菜肴60道,以禽类食材为主料的菜肴56道,以蔬菜及其他食材为主料的菜品有44道。
此外,这一批“中国菜”运用了包括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹、蒸、扒、炖等在内的20余种常用烹饪技法。
不是否定“八大菜系”,而是弘扬和发展
此前,将发布中国地域菜系的消息发出后,部分网友提出疑问:这是不是对经典“八大菜系”这一概念的否定?当天,中国烹饪协会会长姜俊贤作《中国菜——全国省籍地域经典名菜、名宴发布报告》,进行阐述。
他表示,在市场经济发展之初,“八大菜系”的概念,作为朗朗上口、易于传播的概念,为弘扬地方饮食文化,促进餐饮经济发展,发挥了重要作用。但随着地方经济的快速发展,此前的菜系概念已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌,因此有了此次“遴选”。
“不是否定‘八大菜系’,恰恰是对它的弘扬和发展。”姜俊贤说,此次发布是对中华饮食传统文化的发掘和阐发,是科学判断新时代中国餐饮行业发展趋势,使中华饮食文化基因与当代经济相适应、与现代社会发展相协调的与时俱进。
河南10道名菜,3道有海产品
记者注意到,河南10道名菜中,海产品为主要食材的菜品有3道:扒广肚、清汤鲍鱼、大葱烧海参。中原作为内陆地域,为何擅长做海产品?
“这和历史上中原地区作为全国政治、经济中心的地位有很大关系。”中国烹饪大师、颐顺轩二合馆董事长李志顺说,历史上许多王朝选择建都中原,比如唐朝定都洛阳,宋朝定都开封,全国各地特色珍品或在此汇集,或朝圣进贡,其中就包括南方的海产品。所以,虽然中原地处内陆,不仅对海鲜并不陌生,还有很好的烹饪基础。
名菜、名宴发布后,是否会主打“34个菜系”这一概念?姜俊贤表示,每个地域都有其特色菜品,但更多会聚焦在“中国菜”这一整体概念,有助于推动中餐走向世界。对此,河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林持相同观点。“就像是包子,韭菜、粉条、鸡蛋都需要,但只有包在一起,才是包子。”张海林说。
“中国菜”在河南发布,是回归、整合,也是新生
据介绍,此次活动在河南举行,与河南省的历史渊源分不开。在中华五千年的灿烂文明中,河南有三千年是全国的政治、经济、文化中心,中国八大古都四个在河南。凭借多代王朝都城的优势,兼收历代宫廷、地方、民族餐饮文化之精华,积淀形成了独特的河南餐饮文化。中国历史上第一位帝师——商王朝开国宰相伊尹,被誉为厨师鼻祖。
“可以说,河南就是中国烹饪文明的主要发祥地。”河南省商务厅相关负责人表示,在郑州举办这次活动,体现了对中国菜历史、文化的传承与对接,是回归,是整合,也是新生。此外,也将促进河南省餐饮业的大交流、大学习,有助于推动其品质提升,转型升级。

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